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唐國京兆府萬年縣青龍坊一尾迷途胖金魚 先後於國姓爺大學、賠款大學主修時空資訊工程 自認為不成才歷史學家、三流小說家與還算入流美食家。 已出版著作:《清宮 紅塵盡處》、《拍翻御史大夫》與《蘭陵公主》

2013年11月25日 星期一

[謝金魚答客問] 十一月之六,古代的牛乳製品

(傳)唐  戴嵩,乳牛圖


Q:想問古時就有"醍醐"一詞,但怎麼中式飲食裡卻很少有食用牛乳的料理?

A:今日配圖是(傳說是)唐代戴嵩的乳牛圖,不過這裡的乳牛,應該是因為旁邊有一隻還在吃奶時期的小牛的意思。

以牛乳入菜的料理確實是比較少,因為古代中國似乎是用喝的跟做點心比較多。

是說,喝牛奶羊奶基本上應該是遊牧民族的傳統,不過在禮記中就已經記載了"鹽酪",似乎是調味品,究竟是鹽和酪?還是鹽酪是一種東西?目前不得而知,但我個人是猜測,可能是一種起司粉之類的東西吧。

比較明確的記載是在北魏時,有人從南方跑到北方去,發現北方的人都喝酪漿(可能是類似優酪乳之類的),不像南方喝茗汁(應該就是茶)。

北齊還有漉酪,要在八月的時候做,是濃稠的牛乳或羊乳放在布袋裡吊起來過濾,會有水流出來(應該就是乳清),把過濾出來的乳脂肪放在鐵鍋稍微烘一下,然後拿到大太陽下晒,稍微有點乾之後捏成一團一團。
這種作法看起來有點像茅屋起司,但是現代的茅屋起司有加檸檬,因為這條記載的原料是"好淳酪",我估計可能是已經發酵的優酪乳之類的東西。

當然,還有吃櫻桃的時候似乎也會淋上糖酪,就像吃草莓要沾煉乳一樣的意思吧?

在唐代,牛乳被用在調和蔗糖,成為做甜點的重要原料。酪進一步精鍊之後成為酥,到了宋代的北方仍然盛行喝牛奶羊奶,被醫書認為是身體強健的好東西、也是對老人比較好的食品,這種印象一直延續到後代,紅樓夢裡面有一回的宴席,有一道牛乳蒸羊羔,被賈母說是老年人的菜,可見牛乳是老人溫補的印象在清代已經很清楚了。

宋代還有乳酪院專門管理製作酥酪的事務。這種喝牛奶的風潮應該是在南宋被帶到南方,但是仍是一種比較昂貴的食物

元代的記載比較少,但是蒙古人一定也是要喝牛乳的,到了清代,牛乳的記載就很多了,作為點心的原料之外,也作為一般的小吃而流行,比如北京現在流行的"酪"其實就是用酒糟發酵的甜優格,也喝熱奶茶,把乳脂肪提煉出來後捲起來叫奶卷,把奶卷切成塊、沾上一些乾果,像棋子一樣。

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