[謝金魚答客問] 十一月之九，明代甜點不是只有糖葫蘆

明 仇英，南都繁會圖 局部

Q：古代的糕餅舖是不是都走精緻路線啊？畢竟這應該算飲食方面的奢侈品？那街上的小販賣一般百姓吃的甜點有什麼啊？從玩遊戲、小說、電視劇，都一堆糖葫蘆，難道古代這種甜食小販只有糖葫蘆嗎？

A：今日配圖是明代仇英的南都繁會圖局部，畫面中間是一個販售著麻餅和名糕的小販。
其實糕餅甜食在明清是很普遍的，糕，主要是像發糕一類的米製品，餅則是麵粉所製，另外還有許多以糖做的蜜餞。
今天以元明之際的一個江南文人韓奕所寫的《易牙遺意》為例，表示元明的江南糕點。

在書中所列的的糕點與甜品如下：
餅類：
椒鹽餅（二種法）、酥餅、風消餅（二種法）、肉油餅、素油餅、燒餅麵棗、雪花餅、芋餅、 韭餅、白酥燒餅、薄苛餅、捲煎餅、糖榧、肉餅、油餃兒、麻膩餅子

糕類：
藏粢、鬆糕、五香糕、生糖糕、水糰、裹糕、香頭、 夾沙團、粽子

蜜餞類：
糖橘（二種法 、糖林檎（二種法）、糖脆梅、糖楊梅 、蜜梅、灌藕、甘豆糖、涼豆、鹽豆、麻糖、炒糰、瑪瑙團、糖姜、荊芥糖、松花餅、糖煎冬瓜、薰楊梅、桃杏乾、蜜橙

甜湯類：
青脆梅湯、黃梅湯、鳳池湯、荔枝湯、橘湯、杏湯 、茴香湯、梅蘇湯、縮砂湯、木樨湯 、棗湯、瑞香湯、桂仙湯、紫雲湯
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從作法上說，其實大部分的作法都不是太難。
芋餅：生芋妳搗碎，和糯米粉為餅，油煎或夾糖豆沙在內尤妙。
----生芋泥搗碎之後和糯米粉捏成餅狀，用油煎，或者夾著紅豆沙和糖在裡面最好吃。

藏粢：澄細糖豆沙，入薄荷少許，澄細糯米粉，捍薄皮子，包豆沙，卷如筒子蒸之。
----這作法其實有點像雲豆卷，澄有過篩的意思，簡單說，就是把豆沙過篩（這樣比較細），加少許薄荷做餡，然後把糯米粉過篩之後橄澄薄皮，把豆沙包在裡面，卷成一卷去蒸。

瑪瑙團：砂糖三斤半，白麵二斤，胡桃肉十兩。先用糖一斤半，水半盞，和麵炒熟，次用糖二斤，水一盞，溶開，入前麵在內，再炒，候糖與麵做得丸子，拌胡桃肉，搜勻作劑切片。
-----用砂糖三斤半、麵粉二斤、胡桃肉十兩。先用一斤半的糖，和半碗水，加入麵粉之後炒熟。然後把剩下的糖溶在半碗水裡，再加入之前的糖麵粉，再炒。炒到可以成形時，加入胡桃肉，然後放平、放涼之後切片。

梅蘇湯：烏梅一斤半，炒鹽一斤，甘草十兩，紫蘇葉十兩，檀香半兩，炒麵十二兩。
-----烏梅一斤半跟鹽一斤一起炒，然後甘草十兩、紫蘇葉十兩、檀香半兩跟麵粉十二兩一起炒，兩個混在一起之後加水煮開就是湯了。

總之，明清是一個庶民的時代，糖也不再是非常昂貴的東西，所以其實有很多的食物其實仍保留在傳統的點心作法中，有些則被掩埋了。

像是路邊常見的雞蛋糕，其實就是清代的『槽子糕』，在北京有句賭氣的俗話說「缺了雞蛋、就做不成槽子糕了？」，也顯見雞蛋其實就是槽子糕的主角。另外，我們現在常吃的沙其瑪，其實也是一種滿式的點心（餑餑），是一種滿人從關外帶來的東西，也是北京人在供奉神佛時的祭品之一。