[謝金魚答客問] 十一月之六，古代的牛乳製品

(傳)唐  戴嵩，乳牛圖

Q：想問古時就有＂醍醐＂一詞，但怎麼中式飲食裡卻很少有食用牛乳的料理？

A：今日配圖是（傳說是）唐代戴嵩的乳牛圖，不過這裡的乳牛，應該是因為旁邊有一隻還在吃奶時期的小牛的意思。

以牛乳入菜的料理確實是比較少，因為古代中國似乎是用喝的跟做點心比較多。

是說，喝牛奶羊奶基本上應該是遊牧民族的傳統，不過在禮記中就已經記載了"鹽酪"，似乎是調味品，究竟是鹽和酪？還是鹽酪是一種東西？目前不得而知，但我個人是猜測，可能是一種起司粉之類的東西吧。

比較明確的記載是在北魏時，有人從南方跑到北方去，發現北方的人都喝酪漿（可能是類似優酪乳之類的），不像南方喝茗汁（應該就是茶）。

北齊還有漉酪，要在八月的時候做，是濃稠的牛乳或羊乳放在布袋裡吊起來過濾，會有水流出來（應該就是乳清），把過濾出來的乳脂肪放在鐵鍋稍微烘一下，然後拿到大太陽下晒，稍微有點乾之後捏成一團一團。
這種作法看起來有點像茅屋起司，但是現代的茅屋起司有加檸檬，因為這條記載的原料是"好淳酪"，我估計可能是已經發酵的優酪乳之類的東西。

當然，還有吃櫻桃的時候似乎也會淋上糖酪，就像吃草莓要沾煉乳一樣的意思吧？

在唐代，牛乳被用在調和蔗糖，成為做甜點的重要原料。酪進一步精鍊之後成為酥，到了宋代的北方仍然盛行喝牛奶羊奶，被醫書認為是身體強健的好東西、也是對老人比較好的食品，這種印象一直延續到後代，紅樓夢裡面有一回的宴席，有一道牛乳蒸羊羔，被賈母說是老年人的菜，可見牛乳是老人溫補的印象在清代已經很清楚了。

宋代還有乳酪院專門管理製作酥酪的事務。這種喝牛奶的風潮應該是在南宋被帶到南方，但是仍是一種比較昂貴的食物。

元代的記載比較少，但是蒙古人一定也是要喝牛乳的，到了清代，牛乳的記載就很多了，作為點心的原料之外，也作為一般的小吃而流行，比如北京現在流行的"酪"其實就是用酒糟發酵的甜優格，也喝熱奶茶，把乳脂肪提煉出來後捲起來叫奶卷，把奶卷切成塊、沾上一些乾果，像棋子一樣。