[謝金魚答客問] 十一月之三，唐宋的炸物多嗎？

清院本  清明上河圖

Q：唐宋時期油炸料理多嗎？？

A：在中古以前，並沒有"炸"物，有學者認為當時的"油煎"或者"煎"就是現代的"炸"，這可能要考證字詞的來源，因為在現代人的認知中，煎是用平底的鍋子加油把東西煮熟，而炸則是一鍋油燒熱後，把東西放下去快速加熱煮熟。

如果油煎等於現代的炸的話，那麼在唐代已經有一些簡單的炸物了，但是並不是非常普及，而且中古以前的"煎"也用在陳述現代所謂的"爆香"之類的動作。所以油煎、煎＝炸嗎？我有點疑惑。

我個人是認為，大鍋油炸並不是普通家庭常見的烹調手法，普及恐怕是在庶民文化興盛的宋代。

在東京夢華錄中記載了宋代的汴梁有炸蟹，有人認為夢華錄中的"八糙鵪鶉"是用茶油炸的鵪鶉，但我個人覺得存疑。

到了南宋，炸的東西越來越多，像是炸魚、炸雞鴨鵝鵪鶉和各種炸的點心出現在記載中，到了明清就更多了。